隨著人們生活水平的提高，食物品味要求也是越來越高，尤其是食物的質量品質在食物嗜好品質中的比重也將越來越大，對于傳統(tǒng)的粉絲制品品質的要求亦是如此。

     目前，國內外對粉絲品質的評價仍然主要是靠傳統(tǒng)的感官評價為主。但是，其感官評價有其本身不可彌補的缺陷，影響評價結果的因素除了食品本身的色、香、味、形等質量指標以外，還與評價者自身各方面的綜合素質等外部因素有關。因此，感官評價存在很大的主觀性，不僅與科學的可重復性等各方面的定量表達的要求不符，也不能滿足食品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的質量評估要求。

      于是，利用現(xiàn)代化的儀器設備測定的客觀指標來評定和判斷食物的品質，也成為當前食品開發(fā)技術領域一個重要的研究方向。越來越多的研究者來客觀評價粉絲品質依靠食品物性測定儀的檢測指標，并進行綜合評價后為粉絲品質的改良作出可靠的依據(jù)。

     食品物性測定儀又稱質構儀，它可以根據(jù)樣品的物性特點作出數(shù)據(jù)化的準確表達。食品物性測定儀檢測粉絲產(chǎn)品品質的凝聚力、黏聚性、拉伸性能、硬度及剪切應力等指標就可以很好地反映出粉絲品質的屬性，其中凝聚力、拉伸性能和硬度是直接反映粉絲品質特點的zui重要屬性。

1粉絲的拉伸性能測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/SPR拉伸裝置

將粉絲纏繞在拉伸裝置的上下兩段進行拉伸性能測試。測試條件設置如下

測試模式：拉伸

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離 50mm

結果測定：可以測定粉絲的拉伸強度和斷裂強度。

2粉絲的TPA測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于輕型切刀的正下方進行TPA測試。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 30%

兩次下壓間隔時間：3s

結果測定：可以測定粉絲的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性等指標。

3粉絲的剪切測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于輕型切刀的正下方進行剪切測試。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 90%

結果測定：可以測定粉絲的剪切強度。