甘薯是重要的糧食、飼料、工業(yè)原料和新能源作物。甘薯塊根富含淀粉,是繼小麥、水稻、玉米、馬鈴薯、大麥和木薯之后世界排名di7的糧食作物,種植地遍布100多個國家,年總產(chǎn)量約1億噸,常年種植面積穩(wěn)定在400萬公頃。甘薯儲藏根富含胡蘿卜素、膳食纖維、維生素和淀粉,可作為蔬菜、飼料和工業(yè)原料,還兼具保健、藥用作用。品質是消費者評價食物可接受性的首要因素,質構特性作為甘薯品質的關鍵因素,不僅影響整個感官品質,還直接影響甘薯塊根食用品質及產(chǎn)后加工價值等,同時也是其采收和品質評價的重要指標。甘薯質構特性是評估其質量優(yōu)劣的重要指標之一,是由自身內在因子來決定,在甘薯產(chǎn)前到產(chǎn)后加工過程中由于各種因素導致甘薯質構特性的改變,因此,研究全產(chǎn)業(yè)鏈中甘薯薯塊質構具有十分重要的意義。本文對甘薯塊根質構測定及評價方法、影響質構特性變化的各種因素作用等多個方面研究結果進行較為系統(tǒng)的綜述,對甘薯質構研究中存在的問題以及今后的發(fā)展方向和前景進行討論和分析,為進一步深入研究甘薯以及其他根莖作物質構特性,以及質構特性育種改良、產(chǎn)品品質提高提供參考依據(jù)。